Nate ufficialmente a Napoli nell'800, la zeppola è quel dolce che mette d’accordo santi, padri e golosi: un piccolo miracolo, che profuma di buono e di festa.
Le zeppole di San Giuseppe sono la prova che in Italia anche la devozione passa dalla pasticceria. Fritte, dorate, con quel ciuffo di crema che sembra un’acconciatura barocca, nascono ufficialmente per celebrare il 19 marzo, giorno di San Giuseppe e – guarda caso – anche festa del papà. Un dolce che mette d’accordo santi, padri e golosi: un piccolo miracolo. (Nella foto di apertura la zeppola di Francesca Minnella pastry chef di Madaleine a Roma)
Ma dove sono nate davvero? La paternità più accreditata porta a Napoli, città che di dolci se ne intende. Qui le zeppole diventano protagoniste nell’Ottocento, quando compaiono nei ricettari ufficiali. Tra questi spicca Ippolito Cavalcanti, che nel 1837 inserisce la ricetta nel suo celebre trattato di cucina in dialetto napoletano. Se è finita su carta, significa che era già un’istituzione.
La zeppola della Pasticceria Clivati di Milano
Perché proprio San Giuseppe? Secondo la tradizione, durante la fuga in Egitto il santo si sarebbe improvvisato venditore di frittelle per mantenere la famiglia. E così, tra una bottega e l’altra, ecco che il fritto diventa simbolo di sostentamento e di festa. In passato, il 19 marzo a Napoli le strade si riempivano di friggitrici all’aperto: un anticipo di street food ante litteram, con buona pace della dieta.
La ricetta storica è un inno all’abbondanza: pasta choux fritta (la stessa dei bignè), poi farcita con crema pasticcera profumata al limone e sormontata da un’amarena sciroppata. Frittura rigorosamente nello strutto – perché l’olio di semi sarebbe stato troppo “leggero” per i palati dell’epoca – e una generosa nevicata di zucchero a velo. Croccante fuori, morbida dentro, e con quella crema che trabocca appena addenti.
La zeppola di Fabio Tuccillo
La versione moderna? Più diplomatica con il colesterolo: spesso cotta al forno, con crema alleggerita o varianti al pistacchio, al cioccolato, perfino con creme aromatizzate agli agrumi esotici. L’amarena resiste come una regina indiscussa, anche se ogni tanto viene spodestata da fragole o frutti di bosco. Anche la crema pasticcera viene sostituita con altro, come quella al pistacchio. Qualcuno osa perfino la versione salata, ma lì entriamo nel campo delle eresie gastronomiche.
Eppure, al di là delle evoluzioni, la zeppola resta un rito: il 19 marzo non è davvero tale senza quel vassoio che profuma di zucchero e crema. È un dolce che racconta una storia di famiglia, di tradizione popolare e di manualità paziente. E in fondo, tra una frittura e una cottura al forno, il messaggio è chiaro: ogni papà merita una zeppola. O due, per sicurezza.
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