Il principio di Gault & Millau si basa sulla valutazione dei ristoranti durante visite anonime da parte di ispettori. Questi ultimi si recano al ristorante senza preavviso, pagano il conto e valutano diversi aspetti, tra cui la qualità del cibo, la presentazione, l'originalità dei sapori e l'esperienza culinaria complessiva. Valutano anche la qualità del servizio, l'atmosfera e l'impressione generale in relazione al prezzo.
I ristoranti vengono valutati secondo un sistema di punteggio da 1 a 20; più alto è il punteggio, migliore è la qualità. I ristoranti possono ricevere i "Toques" (cappelli da chef), che sono simili alle stelle Michelin. Il numero di “toque” assegnati ai ristoranti varia da 1 a 5 e riflette il livello di qualità e creatività dell'esperienza culinaria. Il numero massimo di “toque” è 5, che, essenzialmente, rappresenta l'eccellenza nel sistema della guida.
