Dalla lotta allo spreco alla valorizzazione delle risorse: la gastronomia sostenibile raccontata attraverso l’impegno di Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Franco Aliberti, Igles Corelli e Chiara Pavan.
Il 18 giugno si celebra la Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile, istituita dalle Nazioni Unite per promuovere una cultura del cibo capace di coniugare qualità, tradizione, salute e rispetto per l’ambiente. Un appuntamento che ci ricorda come ogni scelta alimentare abbia conseguenze che vanno ben oltre il piatto, influenzando il clima, la biodiversità e il futuro delle prossime generazioni.
L’urgenza del tema è confermata dai numeri: secondo il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente (UNEP), nel mondo vengono sprecate ogni anno oltre 1,05 miliardi di tonnellate di cibo, pari al 19% degli alimenti disponibili ai consumatori. Tradotto in termini più immediati, significa che ogni giorno oltre un miliardo di pasti finisce inutilizzato, mentre milioni di persone continuano a soffrire la fame. Inoltre, la FAO stima che la perdita e lo spreco alimentare siano responsabili dell’8-10% delle emissioni globali di gas serra.
La gastronomia sostenibile nasce proprio dalla volontà di invertire questa tendenza. Significa valorizzare ingredienti locali e stagionali, ridurre gli sprechi, recuperare le eccedenze, proteggere la biodiversità e utilizzare ogni risorsa in modo intelligente. In altre parole, fare buona cucina senza consumare il pianeta.
E forse il vero lusso contemporaneo non è far arrivare un ingrediente dall’altra parte del mondo, ma riuscire a non dimenticare in frigorifero quello acquistato il giorno prima. Perché il futuro della gastronomia non si misura soltanto in stelle, ma anche nella capacità di trasformare ogni ingrediente in valore e ogni scarto in opportunità.
È probabilmente il volto più noto della lotta allo spreco alimentare.
Ha fondato il progetto Refettorio Ambrosiano e l’organizzazione Food for Soul, che trasformano eccedenze alimentari in pasti di qualità per persone in difficoltà.
Ha costruito gran parte del suo lavoro pubblico sul concetto che lo spreco sia una risorsa da valorizzare creativamente.
#2. Antonia KlugmannCollabora con il WWF su progetti di cucina sostenibile.
Promuove l’utilizzo integrale degli ingredienti, la stagionalità e la valorizzazione delle varietà agricole locali.
Le sue ricette sono spesso costruite secondo il principio “zero sprechi”.
È considerato uno dei pionieri italiani della cucina no-waste.
Ha sviluppato una filosofia gastronomica basata sul recupero di bucce, foglie, radici e parti normalmente scartate degli alimenti.
La sostenibilità è diventata la sua firma professionale.
Promotore della “cucina circolare”.
Lavora sul riutilizzo intelligente delle materie prime e sulla valorizzazione completa degli ingredienti.
È uno dei primi chef italiani ad aver portato il concetto di economia circolare nell’alta ristorazione.
Chef stellata del ristorante Venissa.
Ha costruito una cucina fortemente orientata all’ambiente, alla biodiversità lagunare e alla riduzione degli sprechi.
È diventata un punto di riferimento della gastronomia sostenibile contemporanea anche grazie ai progetti antispreco presentati in TV e nel suo ristorante.
Juri Chiotti: ha lasciato il percorso dell’alta cucina tradizionale per sviluppare un modello basato su agricoltura, autoproduzione, filiera cortissima ed energie rinnovabili.
David Gualberto: noto per la filosofia secondo cui “non esistono scarti”, valorizzando ogni parte degli ingredienti.
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