Parmigiana Day: la disfida più calorica d’Italia

Dimenticate la diplomazia internazionale, i trattati di pace e le alleanze geopolitiche. Se c’è una cosa capace di spaccare l'Italia in fazioni armate fino ai denti (di forchetta), è la risposta a una domanda apparentemente innocua: “Ma tu, la melanzana, come la fai?”. Il 26 luglio si celebra il Parmigiana Day, la giornata mondiale dedicata a quello che non è semplicemente un piatto, ma un monumento nazionale alla stratificazione, all’unto democratico e al totale sprezzo per il conteggio calorico estivo. Perché sì, festeggiare un piatto che richiede l'accensione del forno a 200 gradi in pieno luglio è il modo in cui noi italiani dichiariamo aperta la sfida al riscaldamento globale. Con dignità e tanto parmigiano.

Teoricamente, l'origine del nome deriverebbe dal siciliano parmiciana, ovvero la disposizione a listelli delle persiane in legno, che ricorda la sovrapposizione delle fette di melanzane. Praticamente, Emilia-Romagna, Campania e Sicilia si contendono la paternità del piatto da secoli: l’Emilia rivendica il nome (da Parma), la Campania la nobilitazione con la mozzarella e la Sicilia la materia prima, la melanzana (ma la diatriba è ben più ampia). Nel dubbio, noi le ringraziamo tutte e tre e procediamo al bis, anche perché attraversare l'Italia attraverso questo piatto significa fare un viaggio mistico tra dogmi culinari e varianti territoriali che farebbero impallidire i puristi.

Le differenze regionali

In Sicilia, ad esempio, le melanzane vengono fritte rigorosamente nell'olio profondo e accompagnate da caciocavallo, uova sode a fette e, in alcune antichissime ricette del ragusano, persino da una spolverata di cioccolato fondente, secondo la filosofia del "se non è iperbolica, non la vogliamo". Spostandosi in Campania si incontra il culto del fiordilatte o della provola affumicata – fatta asciugare tre giorni in frigo per evitare l'effetto pozzanghera – uniti a una passata di pomodoro densa e foglioline di basilico fresco, per dimostrare che la semplicità è un'arte complessa. C'è chi la infarina e aggiunge luovo sia alle fette dii melanzane sia nnel riipieno...

Scendendo verso Puglia e Calabria, invece, scatta la regola del "c'era ancora spazio libero nella teglia", che giustifica l'introduzione selvaggia di mortadella, capocollo e scamorza tra uno strato e l'altro. Infine, risalendo in Emilia-Romagna, ci si imbatte nella valanga di Parmigiano Reggiano DOP stagionato che va a compensare persino l'eresia locale delle melanzane grigliate.

Fritte o grigliate?

Diciamoci la verità con la proverbiale franchezza che ci contraddistingue: la parmigiana con le melanzane grigliate non è parmigiana. È solo un contorno triste che ha perso una scommessa. La vera parmigiana richiede il rito d'iniziazione: le melanzane sotto sale a spurgare l'amaro sul balcone, l'infarinatura (o l'uovo, a seconda della parrocchia), e quel fritto che deve rendere la fetta simile a una spugna di sapore. Qualsiasi tentativo di "snellire" la ricetta per la prova costume è un'offesa al 26 luglio. Se volete stare leggeri, c’è sempre il melone. Senza prosciutto, s'intende.

Ricci Osteria, Milano

Meglio il giorno dopo

Il Parmigiana Day non è per i deboli di cuore, e il consiglio fondamentale per affrontarlo al meglio è uno solo: preparatela il giorno prima. Perché la parmigiana, come i migliori pettegolezzi di paese, va servita fredda o tiepida, e dà il meglio di sé il giorno dopo, quando gli strati si sono fusi in un'unica entità solida, compatta e geometricamente perfetta. Quindi, tirate fuori le teglie migliori, accendete i condizionatori alla massima potenza e preparatevi psicologicamente.