Noto come "fiore d'inverno", è un ortaggio pregiato della famiglia delle cicorie, ricco di antiossidanti, fibre e vitamine (A, C, K) è protagonista della cucina invernale: differenze e ricette.
Il radicchio rosso è la verdura di stagione autunnale-invernale che si raccoglie da novembre a marzo. C’è chi sogna fragole e ciliegie, che arrivano in primavera inoltrata, e chi invece aspetta lui: il radicchio, l’ortaggio che non ha alcuna intenzione di piacere a tutti. Con quel suo colore intenso tra il porpora e il rubino e quell’aria un po’ snob da verdura d’inverno, il radicchio non strizza l’occhio, piace o non piace, non ci sono vie di mezzo.
Radicchio rosso di Treviso precoce
Dietro il nome “radicchio” si nasconde una grande famiglia di cicorie coltivate soprattutto nel Nord Italia, in particolare tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Il re indiscusso è il Radicchio Rosso di Treviso IGP, nato nella zona di Treviso: esiste nella versione precoce, con foglie più larghe e meno affusolate, e nella tardiva, lunga ed elegante. La sua particolarità? L’imbianchimento in acqua di risorgiva, che ne affina gusto e consistenza.
Radicchio rosso di Treviso tardivo
C’è poi il più tondeggiante Radicchio Rosso di Chioggia IGP, vicino a Venezia: compatto, croccante, più democratico nei prezzi e diffusissimo nei supermercati. È quello che finisce più spesso nelle insalate, dove fa scena senza troppi capricci.
Radicchio rosso di Chioggia
La Rosa di Gorizia è un pregiato radicchio invernale (novembre-febbraio), Presidio Slow Food del Friuli-Venezia Giulia. Sembra un fiore, una rosa aperta, dal colore rosso intenso e brillante, che può sfumare verso il rosa/magenta intenso. Le sue foglie croccanti dal sapore deciso ma dolciastro, con una leggera nota di nocciola, sono perfette da mangiare crude.
Rosa di Gorizia (© Friuli Venezia Giulia Turismo)
Non dimentichiamo il Radicchio variegato di Castelfranco IGP, con le sue foglie screziate color crema puntellate di piccole macchie rosso-viola, che sembra un’opera d’arte contemporanea ma si mangia benissimo.
Il sapore del radicchio è la sua firma: amarognolo, erbaceo, con note che diventano più dolci quando viene grigliato o stufato. In cottura perde un po’ della sua proverbiale severità e tira fuori un lato sorprendentemente morbido. Un po’ come certi professori universitari: temibili all’inizio, adorabili alla lunga.
Tra le ricette tradizionali spicca il risotto al radicchio, tipico del Veneto. Si parte con un soffritto di scalogno in burro o olio extravergine, si aggiunge il radicchio trevigianno precoce tagliato a striscioline e lo si lascia appassire finché si ammorbidisce e colora la cucina di profumo. Poi si unisce il riso Carnaroli o Vialone Nano, si tosta, si sfuma con un buon vino rosso (qualcuno preferisce il bianco) e si porta a cottura con brodo caldo. Mantecatura finale con burro e Parmigiano Reggiano o con Gorgonzola, e il piatto è pronto: cremoso, leggermente amarognolo, elegante ma confortante.
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