Dall’acidità alla qualità ma anche alla comunicazione di un prodotto, che fa parte del patrimonio della cucina italiana, ancora poco rispettato quanto dovrebbe.
Di Laura Pacelli
La differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva è semplice, ma tutt’altro che scontata. Per capire la differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva bisogna partire dal procedimento di produzione. L’olio EVO (acronimo di Extra Vergine di Oliva) è un olio ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico, che permettono di mantenere tutte le proprietà del frutto dell'oliva. L'olio di oliva è ottenuto da un blend di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini.
La differenza ce la racconta meglio il giornalista Maurizio Pescari, esperto in materia. «L’olio di oliva è industriale, che significa per l’80% olio raffinato, ovvero di pessima qualità, un lampante, portato in raffineria deodorato e decolorato: arriva come liquido bianco a cui si aggiunge un olio vergine fino al 20%».
Tutto sta nel procedimento. Ma anche nella comunicazione sbagliata del prodotto. «Da 50 anni facciamo finta di promuovere l’olio buono, ma nessuno sa esattamente perché, ne perché fa bene quello Evo», aggiungne Pescari. Colpa anche della comunicazione, non sempre precisa e puntuale. Eppure è passato del tempo da quando prima l’olio di oliva, poi l’olio Evo, sono entrati nel paniere dell’Istat, o strumento statistico che, ancora oggi, rileva i prezzi al consumo di beni e servizi nel mercato dei consumatori. Se un prodotto alimentare entra nel paniere, significa che è un bene di consumo quotidiano. Ebbene, l’olio d’oliva entra nel paniere nel 1928, mentre l’olio Evo solo nel 1977. In questi 50 anni olivicoltori, ristoratori e comunicatori non sono riusciti a promuoverlo. «Non abbiamo una strategia comunicativa univoca in grado di valorizzare l'identità straordinaria dell’olio. Serve connettere il valore immateriale e simbolico di questo prodotto con quello fisico e materiale. L’olio deve essere un paradigma, un sistema», dice Pescari.
Che la promozione sull’olio Evo sia anni luce indietro, lo dimostra anche il lavoro comunicaivo, ben più aggressivo, delle acque minerali. Tantissimi sono, infatti, gli spot e le aziende multinazionali che esaltano i valori salutistici delle acque per la salute. «Ma non è altro che Greenwashing, ovvero di strategia di comunicazione, coloro che parlano di contenuto benefico a soli fini commerciali. Non c’è niente di vero, infatti sarebbe vietato dire che quella è “lacqua della salute” o l’altra fa fare tanta “plin plin”. Eppure, le grandi aziende sono disposte a pagare multe salate, piuttosto che a cambiare claim».
Se non è “colpa” del consumatore finale, ma di chi lo produce e di chi dovrebbe comunicarlo, per riconoscere un olio di qualità davanti allo scaffale del supermercato bisogna leggere l’etichetta, per quel che c’è scritto.
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