Dalle leggende medievali al colpo di genio industriale, la colomba pasquale – dolce o salata, pastierata o pandarota – unisce storia e marketing… con una sola certezza: è buonissima a ogni ora.
La storia della colomba pasquale è un mix perfetto tra tradizione, leggenda e… marketing ben riuscito. Tutto inizia nel Medioevo, quando si racconta che a San Colombano fu offerto un banchetto “poco quaresimale”: lui, con grande classe, trasformò la carne in semplici pani bianchi a forma di colomba. Voilà, primo simbolo di pace… e di dieta improvvisata.
La storia della colomba pasquale, però, nascerebbe motlo dopo da un’altra intuizione. Il dolce compare per la prima volta negli anni Trenta del Novecento in Lombardia, quando si ebbe l’idea di utilizzare gli stessi macchinari e lo stesso impasto del panettone per creare un lievitato dedicato alla Pasqua. Un prodotto nato inizialmente in ambito industriale, che negli anni ha trovato nella pasticceria artigianale una nuova dimensione, fatta di lavorazioni più lente e grande attenzione agli ingredienti.
Tuttavia, leggenda narra che a contendersi la paternità dei dolci di Pasqua concorra anche il Veneto: durante il periodo festivo era molto diffusa la cosiddetta fugassa veneta o veneziana, un pane dolce arricchito con burro, uova e zucchero, la cui invenzione viene tradizionalmente attribuita a un fornaio trevigiano.
Nonostante il panettone resti il lievitato delle feste preferito, la colomba artigianale sta vivendo una stagione di crescita e interesse crescente tra i consumatori, sempre più attenti alla qualità delle materie prime e ai tempi di lavorazione. Una tendenza che conferma quanto il valore dell’artigianalità sia tornato al centro delle scelte di chi cerca un lievitato autentico. Eccone una selezione, con una versione pastierata e una salata.
Per Vincenzo Donnarumma ogni lievitato nasce da una storia che inizia sempre dallo stesso punto: “Gennarino”, il lievito madre che il Maestro Pasticcere napoletano custodisce e rinnova ogni giorno con la stessa cura che si riserva a un figlio. È da qui che prende forma la collezione di lievitati dedicata alla Pasqua, come la Vesuviana, omaggio al territorio campano, che unisce l’albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio al cioccolato bianco belga e alla fava tonka, con glassa alle mandorle e granella di zucchero.
Quando la primavera si avvicina, i laboratori della Rinomata Offelleria Perbellini a Bovolone, nel veronese, si riempiono di profumi e si animano di gesti sapienti. La colomba torna protagonista delle tavole pasquali, simbolo di rinascita, condivisione e cura artigianale. Oltre alla classica, all'arancia, al cioccolato fondente, Perbellini propone la golosa colomba al cioccolato al latte e caramello, in cui generosi pezzi di cioccolato vengono inseriti direttamente nell’impasto creando una consistenza ricca e un gusto pieno.
Il Maestro Francesco Mastroianni per Pasqua firma una linea che unisce eccellenza, territorio e tradizione. Oltre alla tradizionale, la nnovità di Don Nino, è il lievitato nato dall’unione dei simboli pasquali per eccellenza, colomba e pastiera napoletana, nasce un impasto soffice con grano e ricotta, arricchito da arance candite calabresi: è la Colomba Pastierata, un lievitato che celebra la Pasqua fondendo due grandi tradizioni italiane in un equilibrio armonioso di profumi e consistenze.
Realizzata da Langosteria con la guida del Corporate Pastry Chef Daniele Bonzi, la colomba nasce da oltre due giorni di lavorazione e da una selezione di ingredienti di assoluta eccellenza, che danno vita a un impasto soffice, fragrante e ricco di profumi. Il cuore agrumato del dolce arriva dalle arance candite Romanengo, preparate secondo la tradizionale canditura “alla genovese”, senza conservanti né aromi artificiali. Il risultato è una colomba che racchiude pazienza, precisione e savoir-faire artigianale.
Si chiama Dubai Style Chocolate con crema di Pistacchio e pasta Kataifi, la colomba della pasticceria veronese, che si ispira al celebre dessert della pasticceria mediorientale. L’impasto al cacao, arricchito da gocce di cioccolato al latte, incontra la cremosità intensa della farcitura al pistacchio e il contrasto croccante della pasta kataifi. Un equilibrio inedito tra morbidezza e crunch.
Il nome completo è Chiere Pane Pizza Piacenza ed è il progetto di Stefano Chieregato, che ha creato un laboratorio dedicato ai lievitati, per unire il mondo del panificio a quello della pizzeria. Per questa Pasqua è la tradizione a vincere. La colomba classica ha un impasto, soffice e profumato, con scorze d’arancia candite, selezionate per mantenere tutta la freschezza agrumata. In superficie, la glassa alle mandorle dona croccantezza e un profumo tostato, creando un contrasto perfetto con la morbidezza dell’interno. Un grande classico, realizzato con equilibrio e precisione.
Per la Primavera 2026 torna la Colomba firmata Fiasconaro e Dolce&Gabbana per il packaging. Oltre alle gustose Colomba alle Mandorle di Sicilia e alla Colomba con Cioccolato e Confettura di Fragoline di Bosco di Sicilia, da porvare la Colombina, una proposta più piccola (100 g) ma altrettanto ricercata: un dolce all’essenza di mandarino, senza canditi, arricchito da glassa alle mandorle e decorato con zucchero e granella di pistacchio. Curiosa anche la Pandorata, un pandoro a forma di colomba.
Per questa Pasqua 2026 torna la colomba artigianale di Diego Vitagliano. Il maestro degli impasti napoletano (n.2 nella 50 Top Pizza Italia 2025) presenta una nuova linea di colombe disponibili in 3 gusti diversi. La più originale è sicuramente la Colomba Limone Costa d’Amalfi IGP, con limone candito e glassa al cioccolato foresta bianco e ciocco bianco all’interno. «La mia pastiera è realizzata in maniera totalmente artigianale, con grano, ricotta di pecora, senza canditi all'interno, nessun aroma artificiale ma solo qualche goccia di Neroli».
Il maestro Giuseppe Bassanelli della famosa gelateria artigianale nel quartiere Montagnola a Roma (2 coni Gambero Rosso), farcisce il grande lievitato della Pasqua in una maniera particolare: prima la colomba viene in parte "svuotata" e, successivamente, glassata nella sua parte interna con cioccolato fondente Valrhona; solo dopo questa glassatura interna la colomba è pronto ad accogliere il ripieno di semifreddo allo zabaione.
La proposta speciale firmata dal Maestro Pasticcere Fabrizio Camplone della Pasticceria Caprice di Pescara si declina in tante varianti. La più curiosa è Colomba Salata Pasqualina, un’alternativa salata alla tradizionale. L’impasto soffice racchiude un ripieno di pecorino romano, grana padano, prosciutto cotto, emmental e un tocco di tartufo, per un perfetto equilibrio tra sapori intensi e la morbidezza tipica della colomba.
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