Simbolo di rinascita, l’agnello pasquale si rinnova con una ricetta da chef: tra tradizione e tocchi sagaci, marinature e cotture precise esaltano gusto e carattere.
L'agnello di Pasqua è una tradizionne. Ecco perché.
A Pasqua, in Italia, c’è un profumo che torna puntuale come le campane: quello dell’agnello al forno. Una tradizione antica, radicata nella cultura contadina e religiosa, dove l’agnello rappresenta sacrificio e rinascita, ma anche – senza troppi giri di parole – un piatto immancabile sulle tavole festive.
Le sue origini affondano in tempi lontani. Già nella tradizione ebraica l’agnello pasquale era centrale nel rito del Pesach, come ricordo della liberazione dall’Egitto. Il cristianesimo ha poi rielaborato questo simbolo, associandolo a Cristo come “Agnello di Dio”, rendendolo così parte integrante della Pasqua. Non è quindi solo una consuetudine gastronomica, ma un gesto carico di significato, che attraversa i secoli senza perdere forza.
Ogni famiglia conserva la propria ricetta, tramandata con cura quasi rituale: c’è chi lo preferisce con patate dorate, chi lo insaporisce con erbe aromatiche, chi sostiene che il segreto stia tutto nella cottura lenta. E immancabilmente, ogni versione è considerata “quella giusta”.
Col tempo, il valore simbolico si è intrecciato con quello conviviale. L’agnello diventa così il centro della tavola, il pretesto per riunirsi e celebrare insieme. E, tra una portata e l’altra, resta quella piacevole sensazione di continuità: cambiano le epoche, ma certi sapori – e certe abbondanze – resistono con sorprendente tenacia. Anche perché, in fondo, la tradizione sarà pure sacra, ma il bis lo è un po’ di più. Ecco allora una ricetta di Francesco Nunziata, nuovo resident chef di Re Santi e Leoni (Nola - NA).
Per la sella di agnello
Per la maionese di alici di Cetara
Purea di carciofo (CBT)
Pulite i carciofi, vacuum con acqua, olio, sale e poco limone. Cuocete a 85°C per 1 ora. Frullate fino a ottenere una crema liscia, setosa. Passate al chinois fine. Deve essere pulita, vegetale, senza fibre. Se è grigia, "no buono"...
Carciofo alla giudea
Aprite i carciofi battendoli delicatamente, eliminate la barba interna. Friggeteli interi a 150°C, poi seconda frittura a 180°C per renderli croccanti. Salate subito. Devono sembrare un fiore secco, non un oggetto triste.
Maionese di alici
Montate tuorli e limone, aggiungete l’olio a filo. Inserite la colatura alla fine. Deve essere sapida, verticale, non pesante. Se sa solo di uovo, rifatela.
Salsa di agnello
Tostate ossa e ritagli in forno a 200°C. Rosolate le verdure, unite le ossa, sfuma con vino rosso. Coprite con fondo e lasciate ridurre lentamente per 2–3 ore. Filtrate e riducete fino a consistenza nappante. Deve essere profonda, lucida, quasi amara.
Crosta di olive
Disidratate le olive fermentate (o usa già asciutte), tritatele finemente. Mescolate con pangrattato e burro chiarificato fino a ottenere una sabbia umida.
Agnello
Rosolate la sella in padella con poco grasso, lato grasso prima. Portate a 52–54°C al cuore. Lasciate riposare. Spennellate con un velo di senape (opzionale) e applicate la crosta di olive. Passate in forno a 200°C per 2 minuti per fissare. Tagliate in porzioni nette. Se sbagliate il taglio, addio eleganza!
Impiattamento
Base di salsa lucida
Adagiate i pezzi di agnello con la crosta verso l’alto. Accanto una quenelle di purea di carciofo. Inserite il carciofo alla giudea come elemento verticale e materico. Punti di maionese di alici. Chiudete con foglie di menta fresca.
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